Etica, Sostenibilità, Salute, Benessere. Queste le parole chiave, i valori che influenzano in modo sempre più significativo le tendenze food in tutto il mondo. Tendenze che la Ristorazione, anche in Italia, non può permettersi di sottovalutare, perché la domanda è sempre più consapevole ed esigente… e la domanda è il motore di ogni business.
Da diversi anni assistiamo a una crescita sostenuta dei movimenti vegetariani e vegani, alla comparsa e all’affermazione di cibi alternativi a base di proteine vegetali. Come nel caso di Beyond Meat, linea di prodotti comparsa negli Stati Uniti intorno alla fine del primo decennio di questo secolo e diffusosi rapidamente negli ultimi 5 anni, prima nei fast food e poi nei supermercati, diventando un fenomeno globale: Canada, Cina Regno Unito hanno fatto da apripista per un nuovo tipo di alimentazione oggi sdoganata un po’ in tutto il mondo. Un Business sostenuto da investitori come Bill Gates e Leonardo Di Caprio, che oltre a finanziare hanno dato alla tendenza grande visibilità favorendo un numero sempre più importante di proseliti.
Oggi sono sempre di più le aziende che investono in ricerca e sviluppo per farsi strada in questo mercato in forte crescita, introducendo prodotti alternativi alla carne ma anche al pesce. Nestlé sta testando in Europa un’alternativa a base vegetale per le uova e i gamberetti ma anche “Sensasional Vuna”, il tonno vegano del tutto simile a quello animale, che contribuisce a evitare l’eccessivo sfruttamento dei mari.
Ma le nuove tendenze non riguardano solo i cibi alternativi, ma anche e soprattutto i regimi alimentari. La più recente viene ancora una volta dagli Stati Uniti e si chiama “Flexitarian”, dalla fusione tra i termini “Flexible” e “Vegetarian” riferendosi a un regime alimentare flessibile, che predilige prodotti plant-based senza eliminare il consumo di carne ma con un’attenzione rigorosa alla sua qualità, a un ruolo estremamente marginale nella dieta e alla provenienza da allevamenti non intensivi e “cruelty free”.
In Italia questi fenomeni vengono spesso accolti con scetticismo dal mondo della Ristorazione. Diciamo pure che vengono ampiamente sottovalutati. Ancora oggi, quando un Cliente si siede al tavolo di un Ristorante italiano dichiarandosi vegano suscita l’irritazione, a volte l’ilarità del personale. Per essere trattati con rispetto, coloro che conducono regimi alimentari specifici sono costretti a frequentare esclusivamente Ristoranti specializzati. Niente di più sbagliato da un punto di vista del business di qualsiasi Ristorante: in Italia si conta oggi un “esercito” di vegani e vegetariani che rappresenta già il 10% circa della popolazione. Parliamo di un vero e proprio segmento di mercato che cresce, tra l’altro, a due cifre ogni anno. E non dimentichiamoci che raramente si va a mangiar fuori da soli: questo 10% di persone porterà con sé almeno un altro 10%, che in totale fa una dozzina di milioni di persone. Che non frequentano più, ormai già da qualche anno, i Ristoranti che continuano a ignorare queste dinamiche.
Immaginiamo ora che questo esercito inizi ad allargarsi a vista d’occhio: non più solo vegetariani o vegani, ma anche i più “tolleranti” ma comunque esigenti flexitariani. Meno carne e di qualità superiore, prodotti plant based, attenzione alla salute e alla provenienza del cibo. Nel giro di qualche anno arriveremo a un 50% di Clienti con una elevata propensione a frequentare esclusivamente Ristoranti “sensibili” a questo tipo di regimi alimentari.
Signori miei, non voglio farne una questione etica: lascio questo compito a chi ne ha la competenza. Io mi occupo di Restaurant Business, e vi dico che la strada è tracciata e che un Ristoratore non può invertire la rotta. È la domanda che trascina il mercato, bisogna stare al passo. Il momento di cambiare, di adeguarsi alla domanda, è già adesso: lasciamoci ispirare dalle tendenze anziché snobbarle, reingegnerizziamo i nostri menu affiancando la nostra apprezzata cucina tradizionale con ricette creative basate sui nuovi gusti o sulle nuove esigenze alimentari.
So benissimo che reingegnerizzare il menu di un Ristorante ha un impatto significativo sull’intera organizzazione: produzione, personale, food cost, fornitori, marketing e comunicazione. Ma un processo di cambiamento, oggi necessario, può essere anche indolore se affrontato nel modo giusto, affidandosi a specialisti e dotandosi di tecnologie oggi disponibili a costi davvero contenuti.
In conclusione, amici, ribadisco la necessità di avere una chiara visione del futuro per poter governare un business vincente. Non subire ma anticipare e cavalcare le tendenze è il lavoro più importante che un imprenditore è chiamato a fare: uscite dal vostro locale, guardate il mondo, tornate e siate i protagonisti del cambiamento in arrivo.
Vincenzo Liccardi
